КРИТИКА, ОБЗОРЫ, РЕЦЕНЗИИ

ВЕРНУТЬ ЕВРОПУ

(РЕЦ. НА: ВКУС ЕВРОПЫ. АНТРОПОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

КУЛЬТУРЫ ПИТАНИЯ / ОТВ. РЕД. М.Ю. МАРТЫНОВА,

.Д. ФАИС-ЛЕУТСКАЯ. М.: КУЧКОВО ПОЛЕ МУЗЕОН, 2020. 568 С., ИЛ.)

Т.Д. Соловей

Татьяна Дмитриевна Соловей | https://orcid.org/0000-0002-7453-297X | tsolovei19@yandex.ru |

д. и. н., профессор кафедры этнологии исторического факультета | Московский госу-

дарственный университет им. М.В. Ломоносова (Ленинские горы 1, ГСП 1, Москва,

119991, Россия)

Рецензию стоит писать на ту книгу,

которая вызывает эмоциональный отклик

и стимулирует рефлексию, даже если ее

проблематика не входит в твой профес-

сиональный “домен”. Монография “Вкус

Европы” с ее очень точно и “со вкусом”

подобранным названием вызвала жела-

ние высказаться. Во-первых, о судьбах

Европы, сопричастность к которой в куль-

турно-ценностном, ментальном смыслах,

а также с точки зрения физиологии пита-

ния для меня sine qua non. Во-вторых, о

трансформации профессиональной иден-

тичности, позитивные и негативные тро-

пы которой (трансформации) очевидно

прослеживаются в коллективной моно-

графии.

Дискурс о Европе проделал слож-

ную эволюцию в XX - начале XXI вв. от

“Заката Европы” Освальда Шпенглера

и болезненного разочарования в прови-

денциальной единственности европей-

ской цивилизации до “Времени мира” и

Рецензия поступила 24.12.2021 | Окончательный вариант принят к публикации 28.12.2021

Ссылки для цитирования на кириллице / латинице (Chicago Manual of Style, Author-Date):

Соловей Т.Д. Вернуть Европу (рец. на: Вкус Европы. Антропологическое исследование культу-

ры питания / Отв. ред. М.Ю. Мартынова, О.Д. Фаис-Леутская. М.: Кучково поле Музеон, 2020) //

Этнографическое обозрение. 2022. № 4. С. 228-232. https://doi.org/10.31857/S0869541522040121

EDN: HYTWNQ

Solovei, T.D. 2022. Vernut’ Evropu [Reclaiming Europe]: A Review of Vkus Evropy. Antropologicheskoe

issledovanie kul’tury pitaniia [The Taste of Europe: Anthropological Research on Food Culture], edited

by O.D. Fais-Leutskaia and M.Yu. Martynova. Etnograficheskoe obozrenie, 2022, no. 4, pp. 228-232.

https://doi.org/10.31857/S0869541522040121 EDN: HYTWNQ

Этнографическое обозрение | ISSN 0869-5415 | Индекс 70845 | https://eo.iea.ras.ru

Соловей Т.Д. Вернуть Европу

229

“Грамматики цивилизаций” Фернана Броделя и триумфальной реабилитации

и утверждения Европы как источника культургенезиса - Европы, покоящей-

ся на прочных экономических основаниях и географической монолитности.

От “великого переселения народов” конца XX в. и романтических упований

на “взаимное культурное оплодотворение”, создания блестящих межрасовых

и межэтнических синтезов, ведущих к обогащению и укреплению оснований

европейской цивилизации, до миграционного кризиса XXI в. и исчерпанности

мультикультуралистских стратегий, вызвавшей культурный шок и интеллекту-

альную растерянность.

Господствующий либеральный этос с его презумпцией гражданского ра-

венства и стремлением элиминировать расовые и этнические барьеры - тип

политической социализации, взрастивший ощущение коллективной историче-

ской вины Европы за колониальное наследие, - из фактора силы превратился в

фактор фундаментальной уязвимости Европы и коренных европейцев. Невоз-

можно более не замечать разрушения социокультурной ткани и утраты Европой

базовой функции - производства культуры, ценностей и смыслов. “Человек в

обороне” - вот символический образ современной Европы, сопротивляющейся

глобализации, культурной стерилизации, смысловому вакууму. Но где прохо-

дят рубежи обороны? История Европы чудовищным образом препарируется, а

прошлое откровенно дискриминируется самими европейцами, не позволяя на

этой основе формулировать позитивный образ “Мы”. Утверждение культурного

первородства Европы имеет малую цену для поколений, живущих в метапро-

странстве с его другими квазикультурными идолами и символами. Проведение

границ между “Мы” и “Они” на основании этничности/расы не представляется

возможным без множества оговорок.

Пафос множественности и равноправия особенного (культур, моралей,

обычаев, “правил игры”) как ключевого условия своего осуществления требует

признания универсальной ценности. В качестве таковой все еще выступает ци-

вилизационная идентичность Запада, предполагающая существование базового

европейского ценностно-культурного консенсуса.

Перезапуск европейских ценностей (вторичная сборка) может иметь одной

из отправных точек припоминание, взращивание (конструирование) автохтон-

ных традиций питания народов Европы. Пища как коннотативный знак от-

стаивания “самости” - разумеется, не последний и не единственный “рубеж

обороны” европейского “Мы” перед лицом глобализации, унификации и стери-

лизации. Однако в ситуации, когда не работают апелляции к респектабельной

истории, цивилизационной (религиозной) исключительности, культурному и

экономическому превосходству, пищевые практики могут выступить одной из

точек кристаллизации позитивного образа “Мы” европейских народов.

Авторы монографии “Вкус Европы” исходят из признания существования

Европы как целостности с ее одновременно сохраняющимся многообразием и

локальной спецификой стран, народов и культур. Артикулированное выражение

и европейского универсализма, и европейской самобытности члены авторского

коллектива обнаруживают в пище - истоке традиции, этническом, социальном,

культурном знаке. Если верна максима “мы - то, что мы едим” и если помимо

узко физиологического аспекта ее можно экстраполировать на историю, куль-

туру и социальность, то пища (питание) выступает основанием человеческой

экзистенции.

Текст монографии демонстрирует впечатляющий эвристический потенциал

исследований антропологии питания. В творческой лаборатории ее авторского

коллектива обнаруживается россыпь оригинальных идей и подходов. Одна из

основополагающих идей - через историю еды коснуться истории цивилизаций -

230

Этнографическое обозрение № 4, 2022

небезосновательно исходит из предположения, что история питания пере-

плетается с другими историями, определяет их и сама определяется ими

(О.Д. Фаис-Леутская). Убедительно обоснована возможность через призму гастро-

номии Балкан - симбиоза “пищевых канонов славянской, венгерской, австрий-

ской, турецкой, венецианской и арабской кухонь” (М.Ю. Мартынова, с. 114) -

“проследить соотношение (и обосновать несовпадение) государственных, эт-

нических, языковых и культурно-хозяйственных границ в Балканском регионе”

(с. 115). Выпукло показано, что трансформация структуры и моделей питания

не менее точно определяет, маркирует историю Испании XX - начала XXI в.,

чем социально-экономическая, политико-идеологическая и культурная динами-

ка этой страны (А.Н. Кожановский).

Еще одна стержневая идея книги состоит в том, что через реконструкцию

“путешествий еды” можно прослеживать культурные контакты и взаимовли-

яние народов и традиций. Например, основательно верифицированный кейс

О.Д. Фаис-Леутской, в исследовательской оптике которого Сицилия выступает

“лабораторией”, порождавшей гастрономические ориентализмы. Или представ-

ленная Ю.А. Перевозчиковым и А.Е. Загребиным реконструкция происхождения

и развития у финно-угров культурных инноваций, связанных с переработкой зер-

на в солод, - отличный компендиум эмпирического материала для “сравнитель-

ного изучения культурных параллелей и путей развития солодовых продуктов на

обширном пространстве северо-восточной Евразии, где активно взаимодейству-

ют индоевропейский, тюркский и финно-угорский миры” (с. 88).

Что касается “пищевой сферы” как таковой, монография фиксирует все мно-

гообразие ее составляющих, включая историю алиментарной культуры и формы

ее презентации, спектр продуктов, базовый набор блюд, технологии их приготов-

ления, пищевой этикет, стиль потребления пищи и характер протекания трапезы.

Равноценное рассмотрение всех этих составляющих в рамках одной статьи едва

ли возможно. В зависимости от исследовательских предпочтений и специфики

полевого опыта авторы акцентируют тот или иной аспект: технологии приготов-

ления, рецептуры, вкусы и пристрастия национальных кухонь (С.И. Рыжакова,

А.А. Новик, М.П. Кляус и Е. Водинчар, Н.Г. Деметер, В.В. Руднев, Р.А. Григо-

рьева), набор блюд и местные бренды (М.Ю. Мартынова, М.К. Любарт), пище-

вые привычки (А.Н. Кожановский), практики домашнего питания (Ю.В. Бучат-

ская), ритуально-обрядовое потребление пищи (М.А. Андрюнина, Н.Г. Голант),

дискурс о еде и его презентации в виртуальном и реальном поле (Л.С. Гущян и

В.В. Федченко).

Немаловажно, что в большинстве статей материал изложен не статично (т.е.

фиксирует специфику пищевого ландшафта в определенном временном конти-

нууме), а в динамике. Динамика “пищевой сферы” концептуализируется по-раз-

ному. Например, как поворот к “национальной” кухне последних лет в ответ

на глобализацию (с. 121), как сдвиг от либерализации поведения, связанного с

едой, в сторону неоконсервативных взглядов, “которые строже оценивают ком-

плекс запретов, как в плане состава продуктов, так и в системе их потребления”

(с. 474), или как адаптация гастрономических новшеств к почве, когда все но-

вое в кухне “все равно приобретает национальную окраску” (с. 481).

Большинство оценок сводится к описанию динамики пищевой сферы при

помощи метафоры “маятника”. От одной крайней точки - кухни фьюжен,

триумфального шествия фастфуда, функционального отношения к пище как

источнику энергии, потребляемому на ходу, - “маятник” качнулся в противопо-

ложном направлении к реконструкции (изобретению) и мемориализации тради-

ционного пищевого ландшафта в рамках конструирования автохтонных иден-

тичностей. Таким образом, эти изменения намекают на серьезнейший сдвиг

Соловей Т.Д. Вернуть Европу

231

всей ценностной рамки массового сознания. Произошел ли он? И в какой точке

застыл “маятник”?

Даже если метафора “маятника” уместна при описании трансформации пи-

щевого ландшафта Европы, едва ли его колебания носят широкоамплитудный

характер. Глобализация никогда не была всеобъемлющей и если и покушалась

(что не бесспорно) на основания повседневности европейских народов, то так

и не смогла их взломать. Знакомство с гастрономическими стандартами Других

не вело к отказу от привычной гастрономической картины мира “Мы”, а гастро-

номические заимствования неизбежно адаптировались к ней, приобретая ав-

тохтонную окраску. Ситуативное удобство, функциональность фастфуда лишь

подчеркивали и оттеняли неизменное таинство семейных неспешных гастро-

номических посиделок, а также медитативную атмосферу кофеен и ресторан-

чиков только для “своих”. Другими словами, чем больше меняется, тем больше

остается прежним.

Точно так же и обратное движение в направлении “ренессанса” нацио-

нальных кухонь имеет ограниченную амплитуду: современные европейцы не

готовы отказаться от уже вошедших в их повседневность и интернализован-

ных психологически гастрономических изысков разомкнутого глобального

мира (ресторанчиков мексиканской, индийской, японской и китайской ку-

хонь), как не готовы отказаться от полуфабрикатов, доставки пищи и фастфу-

да, облегчающих жизнь работающих супругов. Полагаю, рядовые европейцы

пришли к разумному, сбалансированному и спокойному восприятию пище-

вого ландшафта, прекрасно ощущая (буквально, “кожей”) границы “своего”

(константного) и “иного” (ситуативного) в пищевых практиках. Алармизм в

отношении “защиты” фундаментальных основ пищевого бытия Европы мо-

гут провоцировать туристическая индустрия и связанные с ней отрасли, за-

интересованные “в презентации локальных культурных особенностей и экс-

клюзивов” (с. 89).

При чтении рецензируемой монографии порой возникало ощущение, что

ее авторы не только изучают, но и “обороняют” Европу и ее ценности, пытаясь

спасти европейцев, слишком “заигравшихся” в глобализацию, от себя самих.

Полагаю, Европа способна защитить себя сама. Но эта покровительственно-за-

щитная позиция в отношении Европы исходит из ощущения нашей собствен-

ной профессиональной уязвимости, а подвергшаяся серьезной трансформации

этнологически-антропологическая идентичность точно нуждается во вторич-

ной сборке и перезапуске. Пища - это социальный, конфессиональный, ген-

дерный маркер, культурный феномен (где культурой можно назвать что угодно)

или часть национальной/этнической традиции? Ответ на этот вопрос, а также

отбор, структурирование и интерпретация эмпирических данных напрямую

определяются контурами профессиональной Я-идентичности (о коллективной

цеховой идентичности в российском контексте говорить затруднительно). Го-

лоса авторов статей, реализующих персональную картину мира, в отсутствие

концептуального единства и конвенционального языка вряд ли образуют строй-

ную полифонию, скорее производят впечатление разноголосия, свидетельствуя

о предельной атомизации профессионального сообщества.

Подытоживая: эта прекрасно изданная монография, соединившая усилия

блестящего авторского коллектива и содержащая россыпь идей, имеет се-

рьезную исследовательскую перспективу, поскольку ведет разговор о самом

важном - одном из фундаментальных оснований человеческой экзистенции.

Более того, она может стать основанием широкой профессиональной дис-

куссии по антропологии питания в широком историческом и геокультурном

контекстах.