О КУЛЬТУРЕ ПИТАНИЯ НАРОДОВ ЕВРОПЫ

(РЕЦ. НА: ВКУС ЕВРОПЫ. АНТРОПОЛОГИЧЕСКОЕ

ИССЛЕДОВАНИЕ КУЛЬТУРЫ ПИТАНИЯ /

ОТВ. РЕД. М.Ю. МАРТЫНОВА, О.Д. ФАИС-ЛЕУТСКАЯ.

М.: КУЧКОВО ПОЛЕ МУЗЕОН, 2020. 568 С., ИЛ.)

М.Е. Кабицкий

Михаил Евгеньевич Кабицкий | orcid.org/0000-0003-2878-1067 | kabitski@yahoo.es |

к. и. н., доцент Учебно-научного центра социальной антропологии | Российский госу-

дарственный гуманитарный университет (Миусская площадь 6, ГСП-3, Москва, 125047,

Россия) | доцент исторического факультета | Московский государственный университет

им. М.В. Ломоносова (Ленинские горы 1, ГСП 1, Москва, 119991, Россия)

нтропология пищи и питания

отрасль

этноантропологических

наук, утвердившаяся сравнитель-

но недавно, исследования в этой области

продолжают динамично развиваться в

последние десятилетия. Отрадно, что это

происходит не только в зарубежной, но и

в отечественной науке. Начиная с первых

работ инициаторов данных исследований,

прежде всего С.А. Арутюнова и его коллег

(Арутюнов, Мкртумян

1981; Арутюнов

1981), задавших методологические уста-

новки изучения питания, в дальнейшем

эта проблематика рассматривалась в тема-

тических сборниках, коллективных и ин-

дивидуальных монографиях в социокуль-

турных, биологических, экологических

и других аспектах (Арутюнов, Воронина

2001; Добровольская 2005; Козлов 2005; и

др.). Научные журналы, в частности “Эт-

нографическое обозрение” и “Традицион-

ная культура”, не раз посвящали вопросам

Рецензия поступила 05.05.2022 | Окончательный вариант принят к публикации 15.05.2022

Ссылки для цитирования на кириллице / латинице (Chicago Manual of Style, Author-Date):

Кабицкий М.Е. О культуре питания народов Европы (рец. на: Вкус Европы. Антрополо-

гическое исследование культуры питания / Отв. ред. М.Ю. Мартынова, О.Д. Фаис-Леут-

ская. М.: Кучково поле Музеон, 2020) // Этнографическое обозрение. 2022. № 4. С. 233-237.

https://doi.org/10.31857/S0869541522040133. EDN: HZFGGJ

Kabitskiy, M.E. 2022. O kul’ture pitaniia narodov Evropy [On the Food Culture of the Peoples of Europe]:

A Review of Vkus Evropy. Antropologicheskoe issledovanie kul’tury pitaniia [The Taste of Europe:

Anthropological Research on Food Culture], edited by O.D. Fais-Leutskaia and M.Yu. Martynova.

Etnograficheskoe obozrenie, 2022, no. 4, pp. 233-237. https://doi.org/10.31857/S0869541522040133

EDN: HZFGGJ

Этнографическое обозрение | ISSN 0869-5415 | Индекс 70845 | https://eo.iea.ras.ru

234

Этнографическое обозрение № 4, 2022

этнографии питания тематические номера (“ЭО” 2011 г., № 1; 2012, № 5; “ТК”

2014 г., № 4; 2019, № 3).

В то же время в данной сфере сохраняется огромное, во многом еще не

освоенное поле для исследований: как конкретных систем питания, пищевых

предписаний, предпочтений и запретов, гастрономических фактов, так и для

более широкого теоретико-методологического синтеза, основу для которого

могут дать эти конкретные явления. В частности, можно отметить отсутствие

на данный момент на русском языке комплексной, обобщающей теоретической

монографии по антропологии пищи и питания как особой (суб)дисциплине.

С другой стороны, выходят весьма ценные коллективные труды, которые объе-

диняют частные исследования культур питания по странам, народам, регионам

общим подходом, а также концептуально-теоретическим анализом и обобщени-

ями во вводных или установочных главах. К данной категории можно отнести

и рассматриваемую работу.

Следует сказать несколько слов и о региональном контексте. Европа, как

известно, для этноантропологов всегда имела несколько меньшее значение в

сравнении с другими частями света, чем в рамках других общественных и гу-

манитарных наук. Этнография и антропология с самого начала развивались в

большей степени как исследование экзотических народов, изучение специфи-

ческих черт традиционной культуры, которая в рано индустриализированной

и модернизированной Европе, как считалось, в значительной мере вышла из

употребления. Однако время показало, что старый континент может дать эт-

нографам массу ценного материала, способного послужить основой и для ин-

тереснейших концептуальных построений. Европейская этнография доказала

свое право на существование. Одним из наиболее устойчивых элементов тради-

ционного культурного наследия является пища (как отмечают и авторы книги,

с. 11). Знаменательно поэтому, что именно коллеги-европеисты из нескольких

научных центров (Центра европейских исследований ИЭА РАН, Отдела евро-

пеистики МАЭ и ряда других) стали авторами новой значительной работы по

антропологии питания.

Вводная глава, как уже сказано, задает тон публикации. В ней ответственные

редакторы книги М.Ю. Мартынова и О.Д. Фаис-Леутская обосновывают значи-

мость исследований культуры питания, дают обзор их истории и современных

тенденций. Эту главу можно рекомендовать как введение не только к книге, но

и вообще в тематику антропологии питания, для тех, кто хочет начать знаком-

ство с этой важной областью науки. Авторы уделяют большое внимание роли

исторических, социологических, структурно-семиотических подходов к теме,

что важно с учетом междисциплинарного характера изучения питания. Отмече-

на роль таких важнейших для данной дисциплины фигур, как К. Леви-Стросс

и М. Дуглас, М. Харрис и А. Аппадураи, Дж. Гуди и С. Минц, которого иногда

называют “отцом антропологии питания”. Вместе с тем следовало бы упомя-

нуть, что, хотя оформление ее как самостоятельной области междисциплинар-

ных исследований начинается в конце 60-х - начале 70-х годов XX в., впервые

специально занялись этим аспектом еще функционалисты, а первые работы,

непосредственно относимые к антропологии питания, выполнены О. Ричардс

в 1930-е годы и М. Мид - в 1940-е (в рамках Комитета по изучению пищевых

привычек), причем именно в отмеченном авторами аспекте проблемы голода

(Баранов, Гуляева 2017: 47). Среди современных исследователей стоило также

назвать К. Фишлера и Х. Контрераса - крупнейших современных антропологов

питания во Франции и Испании соответственно (кстати, последний - автор од-

ной из немногих фундаментальных теоретических монографий по данной дис-

циплине, о нехватке которых говорилось выше).

Кабицкий М.Е. О культуре питания народов Европы

235

Удачно, что обзор современного состояния исследований включает и харак-

теристику важнейших центров, занятых данной проблематикой. Помимо чисто

научных учреждений, справедливо отмечена роль международной организации

“Слоу Фуд”, возникшей как раз в Европе и сочетающей исследовательскую,

образовательную, консультативную и социальную деятельность, что обстоя-

тельно рассматривалось в специальной статье (Кабицкий, Калмыкова 2016), на

которую авторы, правда, не ссылаются.

Можно отметить некоторую нечеткость в определении дисциплин, изучаю-

щих данную сферу, и их предметного поля. Так, авторы по-видимому приравни-

вают понятие исследований пищи и питания (в англоязычной литературе - Food

Studies) и гастики (“Food Studies, или гастики, как ее называют в России”, с. 14),

с чем трудно согласиться. Гастика обычно понимается как наука о знаковых и

коммуникативных функциях пищи, что важно для рассматриваемых авторами

структурно-семиотических подходов, но в любом случае даже близко не исчер-

пывает всей сферы и тематики исследований пищи и питания, представляющих

собой широкую междисциплинарную область. В нее входит (наряду с истори-

ей и социологией питания, которым авторы уделяют особое внимание, а также

с диетологическими, эволюционными, демографическими, экономическими и

многими другими аспектами) и антропология питания. В этом смысле выгля-

дит некорректной сделанная в главе отсылка к статье автора данной рецензии,

взгляды которого представлены как устаревшие (“Становится все более очевид-

но, что антропология питания отнюдь не исчерпывается такими дисциплинами,

как этнология, социальная и культурная антропология, хотя так еще недавно

полагали”, с. 13); логично все-таки антропологию питания как антропологи-

ческую субдисциплину рассматривать именно как часть социокультурной (как

максимум - также и биологической) антропологии. Иначе обстоит дело с Food

Studies, включающими большое количество смежных дисциплин, но о них в

упомянутой статье речи не шло; к тому же и сама вводная глава рецензируемой

книги озаглавлена “Культура питания как объект антропологического исследо-

вания”.

Основная часть коллективной монографии состоит из глав, посвященных

конкретным пищевым традициям, практикам и видам блюд и продуктов у опре-

деленных народов Европы. Причем, что следует отметить, они не просто со-

браны подряд, а структурированы по разделам, в известной мере отражающим

основные сферы антропологии питания: это алиментарные практики и истоки

традиции, система питания и социальность, вкус в культурах, национальная

кухня и аутентичные рецепты, трапеза и обряд. Рассматриваются черты куль-

туры питания почти двух десятков народов, от крупных стран и регионов, та-

ких, как Испания, Германия, Балканы, восточнославянские области, до диаспор

(евреи, цыгане) и относительно небольших этнокультурных групп (например,

влахов Сербии и Болгарии или понтийских греков).

К историческим истокам алиментарных традиций обратились О. Д. Фаис-

Леутская, Ю.А. Перевозчиков и А.Е. Загребин, рассмотревшие соответственно

распространение восточных элементов в европейской кухне со времен Средне-

вековья в целом, а в особенности на конкретном примере Сицилии, и истоки,

общие черты и особенности применения солода и его производных в культуре

питания финно-угорских народов, восходящего еще к эпохе бронзы (на основе

исторических, археологических, лингвистических и, разумеется, этнографиче-

ских данных).

Второй раздел, озаглавленный

“Система питания и социальность”

(думается, здесь можно было бы использовать также термин “социабельность”,

применяемый преимущественно психологами, но уместный и для социальной

236

Этнографическое обозрение № 4, 2022

антропологии, когда речь идет о системах коммуникации в обществе) посвя-

щен в основном крупным региональным и национальным сообществам, за ис-

ключением главы Л.С. Гущян и В.В. Федченко о пищевом ландшафте понтий-

ских греков. Применительно к этой историко-культурной группе греческого

народа авторы рассматривают идентитарный и символический аспекты пищи,

опираясь на концепты “пограничности” и “иконографии”, предложенные

Ж. Готтманном и М. Брюно. М.Ю. Мартынова, рассматривая такой многоли-

кий регион, как Балканы (но преимущественно ареал сербскохорватской куль-

турно-языковой общности), также уделяет особое внимание проблеме иден-

тичности. В статьях А.Н. Кожановского и Ю.В. Бучатской соответственно о

питании испанцев и немцев анализируются современные тенденции, в частно-

сти гендерный аспект.

Раздел “Вкус в культурах” рассматривает конкретные виды продуктов и вку-

совые особенности блюд латышской (С.И. Рыжакова), бретонской (М.К. Лю-

барт), болгарской (М.П. Кляус, Е. Водинчар) и албанской (А.А. Новик) кухни.

Более общие черты, характеризующие национальные кухни, анализиру-

ют в разделе “Национальная кухня и аутентичные рецепты” В.В. Руднев при-

менительно к пище шотландцев, Р.А. Григорьева - белорусов, Л.С. Гущян и

В.В. Федченко - французских евреев, Н.Г. Деметер - цыган Европы. В данном

разделе представляет интерес использование фундаментальных для антрополо-

гии питания концептов пищевых предпочтений и запретов.

Эти же аспекты связаны с обрядовыми предписаниями и практиками, рас-

смотренными авторами последнего, небольшого, но важного (last, but not least)

раздела “Трапеза и обряд”. В главе, написанной М.А. Андрюниной, анализ упо-

требления некоторых продуктов (особенно яблок) у восточных славян дан в

привязке к календарным вехам и поминальным обрядам в широком этнографи-

ческом контексте. Н.Г. Голант рассматривает пищу влахов-царан также в связи

с поминальными практиками, но и с обрядами так наз. “праздника дома”, рож-

дественским и пасхальным циклами.

Книга ярко иллюстрирована, что важно в подобных работах, но, пожалуй,

еще важнее то, что она хорошо иллюстрирует современное состояние антро-

пологии питания в нашей стране применительно к такому важному региону,

как Европа. Хотя отдельные главы посвящены конкретным народам и этнокуль-

турным группам, их многообразие, широта охвата и применения современных

подходов делают данную монографию своеобразной энциклопедией пищевых

практик современных европейцев и их изучения.

Научная литература

Арутюнов С.А. (отв. ред.) Этнография питания народов стран зарубежной

Азии. Опыт сравнительной типологии // Отв. ред. С. А. Арутюнов. М.:

Наука, 1981.

Арутюнов С.А., Воронина Т.А. (отв. ред.) Традиционная пища как выражение

этнического самосознания. Отв. ред.: М.: Наука, 2001.

Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Проблемы классификации элементов культу-

ры (на примере армянской системы питания) // Советская этнография. 1981.

№ 4. С. 3-15.

Баранов Д., Гуляева Е. Об этнографическом описании пищи // Experto crede

Alberto: cб. статей к 70-летию А. К. Байбурина. СПб.: Изд-во Европейского

ун-та в Санкт-Петербурге, 2017. С. 46-65.

Добровольская М.В. Человек и его пища. Пищевые специализации и проблемы

антропогенеза. М.: Научный Мир, 2005.