Российская сельскохозяйственная наука, 2021, № 5

УДК 636.32/.38.084.522.2

DOI:10.31857/S250026272104013X

АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МЯСА БАРАНЧИКОВ

ДАГЕСТАНСКОЙ ГОРНОЙ ПОРОДЫ И ИХ ПОМЕСЕЙ

Ю.А. Юлдашбаев¹, А.М. Абдулмуслимов², И.А. Сазонова³

¹Российский государственный аграрный университет -

Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева,

127550, Москва, ул. Тимирязевская 49

²Федеральный аграрный центр Республики Дагестан

367014, Махачкала, ул. Абдуразака Шахбанова, 30

³Российский научно-исследовательский и проектно-технологический институт сорго и кукурузы,

410050, Саратов, 1-й Институтский проезд, 4

E-mail:zoo@rgau-msha.ru

Исследования проводили с целью изучения аминокислотного состава мяса молодняка дагестанских тонкорунных овец

и их помесей с баранами породы российский мясной меринос. Работу выполняли в условиях Республики Дагестан. Со-

держание валина в мясе помесей дагестанской горной породы овец и российского мясного мериноса было меньше, чем у

чистокровных животных дагестанской горной породы, на 2 %, лейцина и изолейцин - на 1,6 %, лизина - на 1 %, фени-

лаланина - на 1,8. Обратная картина отмечена по метионину (на 7,7 %) и триптофану (на 1,8 %). Белок ткани длин-

нейшей мышцы спины помесных баранчиков отличался повышенным, по сравнению с чистокровными, количеством

таких незаменимых аминокислот, как лизин (на 24 %), фенилаланин (на 10 %), сумма лейцина и изолейцина (на 20 %),

метионин (на 21 %), валин (на 14 %), треонин (на 16 %). Лимитирующей аминокислотой в белке мяса баранчиков был

фенилаланин, у которого был наименьший скор в обеих исследуемых группах животных как в средней пробе мяса, так и

в длиннейшей мышце спины. Самый высокий скор в обеих группах баранчиков отмечен для триптофана. С учетом скора

лимитирующей аминокислоты потенциал использования белка мяса баранчиков дагестанской горной породы, а также

средней пробы мяса помесей составлял 48 %. Величина этого показателя для длиннейшей мышцы спины помесных ба-

ранчиков была на 6 % больше, что свидетельствует о ее повышенной биологической ценности.

MORPHOLOGICAL COMPOSITION AND PHYSICOCHEMICAL INDICATORS

OF BARANCH MEAT OF THE DAGESTAN ROCK BREED AND THEIR MIXTURES

Yuldashbaev Yu.A.¹, Abdulmuslimov A.M.², Sazonova I.A.³

¹RSAU-Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazeva,

127550, Moskva, ul. Timiryazevskaya 49

²Federal Agrarian Center of the Republic of Dagestan,

367014, Makhachkala, ul. Abdurazaka Shakhbanova, 30

³Russian Research and Design Institute of Sorghum and Corn,

410050, Saratov, 1-i Institutskii proezd, 4

E-mail:zoo@rgau-msha.ru

The production of young lamb is of great importance in increasing the profitability of sheep breeding. The slaughter of lambs in the

year of birth is most effective, since during this period of life the process of deposition of animal protein, which is the most valuable

component of meat, takes place. In the total volume of marketable products of sheep breeding in Dagestan, more than 90 % is meat

productivity, which determines the efficiency of the industry. The article presents data on the amino acid composition and amino

acid rate of ram meat obtained from the crossing of Dagestan rock queens with Russian meat merino rams. Experimental studies

were carried out in the conditions of the Agrofirm «Sogratl» on ewes of the Dagestan rock.

Ключевые слова: аминокислотный состав, длиннейшая

Key words: amino acid composition, longissimus muscle, pulp,

мышца, мякоть, общий белок

total protein

На сегодняшний день рентабельность отрасли ов-

живой материи. Остальные соединения не обладают

цеводства во многом обеспечивает производство моло-

такими свойствами. Белки выполняют жизненно необ-

дой баранины. Из-за низкого содержания в жире холе-

ходимые для организма функции, что характеризует их

стерина это мясо можно отнести к группе диетических

важное биологическое значение [5].

продуктов. При этом самый высокий прирост мышеч-

Аминокислотный состав белка - главный показа-

ной ткани молодняка овец наблюдается в течение 4…6

тель, на основании которого можно судить о биологи-

месяцев жизни после отбивки [1, 2], что делает целе-

ческой ценности мяса. На сегодняшний день известно

сообразным убой ягнят на мясо в год рождения в связи

более 80 аминокислот, в том числе 20 самых значимых,

с наиболее эффективным использованием кормов на

которые относятся к числу обязательных соединений,

производство единицы продукции и высоким каче-

необходимых для синтеза белка [6, 7, 8].

ством мяса [3, 4].

Сами по себе белки не относятся к незаменимым

Биологическую ценность мяса, прежде всего,

компонентам, однако для нормального функциониро-

определяют белки мышечной ткани. По мнению А.И.

вания организма необходимы аминокислоты, которые

Опарина, в течение жизнедеятельности протоплазмы

должны поступать с пищей [9]. Поэтому в белках, ко-

клеток с ними происходят различные химические пре-

торые потребляет человек, должны присутствовать

вращения с вовлечением в эти реакции других частей

незаменимые аминокислоты в необходимых количе-

Российская сельскохозяйственная наука, 2021, № 5

ственных соотношениях. В связи с изложенным, прак-

Табл. 1. Аминокислотный состав мяса баранчиков,

тический и теоретический интерес представляет оцен-

мг/100 г продукта (n=3)

ка формирования мясности овец в процессе развития, а

Аминокислота

Дагестанская

Помеси (ДГхРММ)

также качества мяса, в том числе его аминокислотного

горная

состава [10, 11, 12]. По мнению ряда исследователей,

Незаменимые аминокислоты

изучавших зависимость аминокислотного состава мяса

овец от различных факторов (порода, возраст, упитан-

Лизин

1103,3 ± 0,5

1091,7 ± 0,5*

ность, направление продуктивности, внешние условия

Фенилаланин

536,0 ± 0,3

526,3 ± 0,3*

и др.), это важный показатель, характеризующий каче-

ство мясной продукции овцеводства [13, 14, 15].

Лейцин + изолейцин

1542,0 ± 0,3

1517,7 ± 0,4*

Для повышения мясной продуктивности и улучше-

ния качества мяса овец дагестанской горной породы

Метионин

213,0 ± 0,2

229,3 ± 0,2*

проводят их скрещивание с баранами-производите-

Валин

562,3 ± 0,1

553,7 ± 0,3*

лями породы российский мясной меринос. При этом

известно, что многие продуктивные свойства и пока-

Триптофан

2220,0 ± 0,5

2232,3 ± 0,5*

затели качества продукции животных зависят от их ге-

нотипа [16].

Сумма незамени-

6176,6

6151,0

Цель исследований - изучить аминокислотный со-

мых аминокислот

став мяса молодняка дагестанских тонкорунных овец

Заменимые аминокислоты

и их помесей с баранами породы российский мясной

Аргинин

669,3 ± 0,2

681,3 ± 0,2*

меринос.

Методика. Работу проводили в условиях Агро-

Тирозин

415,3 ± 0,1

416,3 ± 0,1**

фирмы «Согратль» Гунибского района Республики

Дагестан. При ягнении овцематок были сформирова-

Гистидин

286,7 ± 0,3

265,7 ± 0,2*

ны две группы баранчиков: I - дагестанской горной

Пролин

613,3 ± 0,3

575,3 ± 0,3*

породы (ДГ), II - помеси дагестанской горной породы

и российского мясного мериноса (ДГ х РММ) в коли-

Серин

411,7 ± 0,4

409,0 ± 0,2**

честве по 20 голов в каждой группе. После завершения

нагула мясного контингента по методике ВИЖ (1978)

Аланин

872,0 ± 0,2

833,3 ± 0,3*

был проведен контрольный убой трех типичных ба-

Глицин

791,3 ± 0,5

699,0 ± 0,1*

ранчиков из каждой группы, отобраны образцы мяса

из средней пробы туши и длиннейшей мышцы спины

Сумма заменимых

4059,6

3879,9

для определения аминокислотного состава, который

аминокислот

осуществляли с использованием системы КЭ «Капель»

*р ≤ 0,001; **р ≤ 0,01

М 04-38-2009.

После этого был рассчитан аминокислотный скор

При этом мясо чистопородных животных содержа-

белка мяса, который позволяет выявить лимитирую-

ло меньше аминокислот, участвующих в нормализа-

щие аминокислоты. Для его определения использовали

ции функций сердца и печени: метионина - на 7,7 %,

«эталонную» шкалу, предложенную Комитетом ФАО/

триптофана - на 1,8 %. Предположительно метионин

ВОЗ в 1985 г., которая показывает содержание каждой

активнее расходовался в синтезе других биологически

незаменимой кислоты в 100 г «идеального» белка.

активных соединений, например, фосфолипидов (хо-

Достоверность различий определяли методом вари-

лин, лецитин и др.), карнитина, а также серосодержа-

ационной статистики с использованием критерия Стью-

щих аминокислот цистеина и таурина. Триптофан, бу-

дента, различия считали достоверными при р<0,05.

дучи прекурсором серотонина и никотиновой кислоты,

Результаты и обсуждение. Масса туши помесных

усиленно использовался при их синтезе для большей

баранчиков составила 35,0 кг, что на 4,1 кг больше, чем

активизации обмена веществ, по сравнению с помес-

у чистопородных сверстников. По содержанию мякоти

ными животными.

в туше помеси превосходили животных дагестанской

В длиннейшей мышце спины мышечные сокраще-

горной породы на 2,2 кг, или на 19,6 % (р≤0,001).

ния и процессы окисления во время движения живот-

В сутки человеку необходимо потреблять по 3…4 г

ных, стимуляция энергетических процессов и другие

валина и изолейцина, 4…6 г лейцина, 3…5 г лизина, по

виды метаболизма происходят менее интенсивно. По-

2…4 г метионина и фенилаланина, 2…3 г треонина, 1

этому в ней накапливаются незаменимые аминокис-

г триптофана. В наших исследования в мясе помесных

животных отмечали меньшее, чем у чистопородных

лоты, что указывает на высокую биологическую цен-

баранчиков, содержание валина (на 2 %), а также сум-

ность такого мяса (табл. 2).

мы лейцина и изолейцина (на 1,6 %). Эти аминокисло-

По нашим данным, в белке ткани длиннейшей

ты служат строительным материалом для синтеза бел-

мышцы спины помесных баранчиков содержание ряда

ков костно-мышечного аппарата. Кроме того, лейцин

незаменимых аминокислот было выше, чем у молодня-

при интенсивном метаболизме окисляется в мышцах

ка дагестанских тонкорунных овец: лизина - на 24 %,

до углекислого газа. Меньшее их содержание может

фенилаланина - на 10 %, суммы лейцина и изолейци-

косвенно свидетельствовать о более активном течении

на - на 20 %, метионина - на 21 %, валина - на 14 %,

описанных процессов у помесных животных на этапе

треонина - на 16 %.

формирования и роста организма. Аналогичными при-

По результатам расчета аминокислотного скора

чинами может быть обусловлено меньшее содержание

можно утверждать, что главная лимитирующая амино-

лизина (на 1 %), который расходуется практически во

кислота в белке мяса баранчиков обеих исследуемых

всех обменных реакциях, и фенилаланина (на 1,8 %),

групп - фенилаланин (табл. 3). С учетом величины

участвующего в синтезе коллагена и соединительной

этого показателя возможность использования белка

ткани (табл. 1).

мяса исследуемых животных для пластических целей

Российская сельскохозяйственная наука, 2021, № 5

Табл. 2. Аминокислотный состав длиннейшей мышцы

Табл. 4. Аминокислотный скор белка длиннейшей

спины баранчиков, мг/ 100 г продукта (n=3)

мышцы спины баранчиков, %

Аминокислота

Дагестанская

Помеси F₁

Аминокислота

Дагестанская

Помеси F₁

горная

(ДГхРММ)

горная

(ДГхРММ)

Незаменимые аминокислоты

Лизин

81,8

100

Лизин

989,0 ± 0,3

1223,0 ± 0,5*

Фенилаланин

48,0

54,0

Фенилаланин

536,0 ± 0,2

592,0 ± 0,2*

Лейцин + изолейцин

59,1

71,8

Лейцин + изолейцин

1453,0 ± 0,4

1746,5 ± 0,3*

Метионин

54,4

66,7

Метионин

217,0 ± 0,1

261,5 ± 0,1*

Валин

48,0

56,0

Валин

543,0 ± 0,1

618,0 ± 0,1*

Триптофан

940,0

860,0

Триптофан

2091,0 ± 0,4

1891,0 ± 0,3*

Треонин

47,5

Треонин

422,5 ± 0,2

491,0 ± 0,2*

Сумма незамени-

6251,5

6823,0

ной породы с баранами российского мясного мериноса,

мых аминокислот

потенциал был на 6 % выше, чему у чистопородных,

Заменимые аминокислоты

что обусловлено большим содержанием фенилаланина.

Максимальный для этого вида мяса аминокислотный

Аргинин

634,5 ± 0,2

784,0 ± 0,2*

скор в нашем опыте также отмечен для триптофана.

Таким образом, содержание валина в мясе помесей

Тирозин

380,0 ± 0,1

440,0 ± 0,1*

дагестанской горной породы овец и российского мяс-

Гистидин

331,5 ± 0,1

234,0 ± 0,1*

ного мериноса было меньше, чем у чистокровных жи-

вотных дагестанской горной породы, на 2 %, лейцина и

Пролин

580,0 ± 0,2

710,5 ± 0,3*

изолейцина - на 1,6 %, лизина - на 1 %, фенилаланина

- на 1,8. Обратная картина отмечена по метионину (на

Серин

370,0 ± 0,3

464,5 ± 0,1*

7,7 %) и триптофану (на 1,8 %). Белок ткани длинней-

Аланин

833,0 ± 0,5

1037,0 ± 0,4*

шей мышцы спины помесных баранчиков отличался

повышенным, по сравнению с чистокровными, коли-

Глицин

710,5 ± 0,3

972,5 ± 0,3*

чеством таких незаменимых аминокислот, как лизин

Сумма заменимых

3839,5

4642,5

(на 24 %), фенилаланин (на 10 %), сумма лейцина и

аминокислот

изолейцина (на 20 %), метионин (на 21 %), валин (на

14 %), треонин (на 16 %).

*р ≤ 0,001

Лимитирующей аминокислотой в белке мяса баран-

чиков был фенилаланин, у которого был наименьший

составляет 48 %. Избыток других аминокислот может

скор в обеих исследуемых группах животных как в

быть источником неспецифического азота или расходо-

средней пробе мяса, так и в длиннейшей мышце спи-

ваться на энергетические нужды организма. Наиболь-

ны. Самый высокий скор в обеих группах баранчиков

ший скор в обеих группах отмечали у триптофана (табл.

отмечен для триптофана.

4). Различий между группами исследуемых животных

С учетом скора лимитирующей аминокислоты

не наблюдали, что свидетельствует о возможности рав-

потенциал использования белка мяса баранчиков да-

ноценного использования и усвоения белка мяса баран-

гестанской горной породы, а также средней пробы

чиков не зависимо от генетического происхождения.

помесей составлял 48 %. Величина этого показателя

Потенциал использования белка длиннейшей мыш-

для длиннейшей мышцы спины помесных баранчиков

цы спины у молодняка дагестанской горной породы

была на 6 % больше, что свидетельствует о ее повы-

оставался таким же, как и для мяса в целом - 48 %, та-

шенной биологической ценности.

кой аминокислотный скор был отмечен сразу для двух

аминокислот - фенилаланина и валина. У баранчиков,

Литература.

полученных от скрещивания маток дагестанской гор-

1. Гогаев О. К. Скрещивание - важный резерв по-

вышения производства продукции овцеводства //

Табл. 3. Аминокислотный скор белка

Мат-лы конф. Совершенствование племенных и

мяса баранчиков, %

продуктивных качеств животных и птицы. М.:

МГАВМиБ имени К. И. Скрябина, 1999. С. 145-147.

Аминокислота

Дагестанская

Помеси (ДГхРММ)

горная

2. Двалишвили В. Н. Российское овцеводство - со-

временные реалии URL: https://www. agroxxi. ru/

Лизин

90,4

89,1

zhivotnovodstvo/intervyu/rossiiskoe-ovcevodstvo-

sovremennye-realii. html (дата обращения: 07. 06.

Фенилаланин

2021).

Лейцин + изолейцин

62,7

3. Ерохин А. И., Карасев Е. А., Ерохин С. А. Интенси-

фикация производства и повышение качества мяса

Метионин

53,3

57,8

овец: монография. М.: МЭСХ, 2015. 304 с.

4. Карабаева М. Э., Колотова Н. А. Мясная продук-

Валин

тивность и качество мяса молодняка овец разных

Триптофан

1000

генотипов // Ветеринария сельскохозяйственных

животных. 2017. №1. С. 16-21.

Российская сельскохозяйственная наука, 2021, № 5

5. Опарин А. И. Белок как основа жизненных процес-

овец // Известия Оренбургского государственного

сов // Совещание по белку. М.-Л.: Изд-во АН СССР,

аграрного университета. 2014. № 3. С. 17-19.

1948. С. 5-17.

12. Никитченко В. Е., Никитченко Д. В. Мясная продук-

6. Антипова Л. В., Рогов И. А. Методы исследования

тивность овец: монография М.: РУДН, 2009. 138 с.

мяса и мясопродуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.

13. Сазонова И. А. Сбалансированность аминокислот-

7. Браунштейн А. Е. Значение аминокислот в пита-

ного состава мяса эдильбаевских баранчиков в за-

нии и в регуляции обмена веществ // Вопросы пита-

висимости от природно-климатического фактора

ния. 1957. Т. 16. №5. С. 45-60.

// Овцы, козы, шерстяное дело. 2018. №3. С. 53-55.

8. Гаглоев А. Ч., Негреева А. Н., Фролов Д. А. Каче-

14. Влияние генотипа баранчиков на мясную продук-

ства мяса и жира разного генотипа // Технологии

тивность и качество баранины / С. В. Семенченко,

пищевой перерабатывающей промышленности

А. С. Дегтярь, Ю. А. Колосов и др. // Концепт. 2016.

АПК-продукты здорового питания. 2016. №2. С.

Т. 15. С. 81-85.

14-18.

15. Estrus induction in dairy sheep during the anestrous

9. Чылбак-оол С. О. Белково-качественный показа-

period / Yu. A. Yuldashbayev, M. I. Selionova, M. M.

тель и питательная ценность мяса баранчиков ту-

Aibazov, et al. // Bulletin of national academy of

винской породы // Зоотехния. 2019. №6. С. 24-28.

sciences of the Republic of Kazakhstan. 2019. Vol. 3.

10. Королев В. М., Авсаджанов Г. С., Чочиев Г. М. Ами-

№. 379. Р. 64-71.

нокислотный состав мяса баранчиков // Ученые за-

16. Хамируев Т. Н., Волков И. В., Базарон Б. З. Сравни-

писки: в 2 т. Нальчик: Книга, 1972. С. 2-5.

тельная оценка продуктивных качеств полугрубо-

11. Мамаев С. Ш., Кубатбеков Т. С., Галиева З. А. Био-

шерстных овец разных генотипов // Достижения

химический состав и качество мяса молодняка

науки и техники АПК. 2017. Т. 31. № 9. С. 52-54.

Поступила в редакцию 10.07.2021

После доработки 01.08.2021

Принята к публикации 16.08.2021