Российская сельскохозяйственная наука, 2021, № 5

УДК 597.551.2: 639.38 (571.56)

DOI:10.31857/S2500262721050136

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ГОЛЬЯНА ОЗЕРНОГО

Phoxinus percnurus (Pallas) БАССЕЙНА РЕКИ ЛЕНА

Т.В. Слепцова, В.Т. Васильева, кандидат биологических наук,

А.Ф. Абрамов, доктор биологических наук

Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства

им. М.Г. Сафронова обособленное подразделение Федерального исследовательского центра

«Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук»,

677001, Якутск, ул. Бестужева-Марлинского, 23/1

E-mail: SlepsovaTV@yandex.ru

Исследования проводили с целью определения биохимического состава и пищевой ценности гольяна озерного в 4 улусах

бассейна реки Лена. Гольян озерный, типичный представитель мелких непромысловых рыб, широко расселен в водоемах

Якутии. Материал для исследований был собран в 2012-2014 гг. в Якутии в Кобяйском (с. Арыктах, оз. Ниджили), Ви-

люйском (с. Лëкëчëн, оз. Лëкëчëн), Хангаласском (участок Урун Бас, оз. Урун Бас) и Намском (с. Модут, оз. Эбэ) улусах.

Биохимический состав рыбы определяли методом инфракрасной спектроскопии на анализаторе Spectra Star 2200. В

зависимости от места вылова содержание белка в мышечной ткани гольяна озерного варьировало от 15,50 до 17,90 % и

было наибольшим у рыбы из оз. Эбэ Намского улуса (17,90±0,01 %). Мясо Phoxinus percnurus (Pallas) бассейна р. Лена от-

носится к среднекалорийным (100…199 ккал/100 г), низковитаминным продуктам. В зависимости от места обитания

гольян озерный может относиться к среднежирным или жирным сортам рыб. Его белок имеет низкую биологическую

ценность. По содержанию макро- и микроэлементов, а также витаминов мясо гольяна озерного значительно уступает

аналогичной продукции карася якутского. В будущем в связи с развитием в республике аквакультуры озерный гольян

может быть востребован в качестве добавочного корма для личинок и мальков выращиваемых видов рыб.

ASSESSMENT OF THE QUALITY OF THE MEAT OF THE LAKE MINNOW -

Phoxinus percnurus (Pallas) OF THE LENA RIVER BASIN

Sleptsova T.V., Vasilyeva V.T., Abramov A.F.

Yakut Scientific Research Institute of Agriculture named after Safronov M.G. -

a separate division of Federal Research Center

«Yakut Scientific Center of the Siberian Branch of the Russian Academy of Sciences»,

677001, Yakutsk, ul. Bestuzheva-Marlinskogo, 23/1

E-mail: SlepsovaTV@yandex.ru

The results of the study of the biochemical composition and nutritional value of the lake minnow in 4 uluses of the Lena River basin

are presented. The object of research is the lake minnow, a typical representative of small non-commercial fish, widely distributed

in the reservoirs of Yakutia. The material for research was collected in 2012-2014 in Yakutia in Kobyaysky (Aryktakh village, lake.

Nijili), Vilyuysky (village of Lekechen, lake Lekechen), Khangalassky (site of Urun Bas, lake Urun Bas) and Namsky (village of

Modut, Lake Ebe) uluses. The biochemical composition of fish was determined by the method of infrared spectroscopy on the

Spectra Star 2200 analyzer. Depending on the place of catch, the protein content in its muscle tissue varied from 15.50 to 17.90 %

and was the highest in the minnow of oz. Ebe of the village of Modut of Namsky ulus (17.90±0.01 %). According to the fat content

in meat (13.00±0.01 %), minnow of oz. The Ebe of S. Modut of Namsky ulus belongs to the fatty varieties of fish (8.3-15.0 %). In

terms of the content of macro-and microelements, as well as vitamins, it is significantly inferior to the Yakut carp. In the future, due

to the growth of aquaculture farms in the republic, the catch of lake minnow will grow as an additional feed for larvae and fry of

farmed fish species.

Ключевые слова: непромысловые рыбы, гольян озерный

Key words: non-commercial fish, lake minnow (Phoxinus

(Phoxinus percnurus), биохимический состав, пищевая

percnurus), biochemical composition, nutritional value, Yakutia

ценность, Якутия

До развития земледелия большое место в рационе

Тело гольяна озерного довольно высокое, немного

якутов занимала рыба. В Якутском и Вилюйском окру-

сжатое с боков. Рот небольшой, конечный. Окраска тела

гах, изобиловавших мелкими, неглубокими озерами,

темно-голубовато-золотистая. Спина темно-зеленая,

преобладающими ее видами были караси и гольяны

бока золотистые с зеленым отливом и черными мел-

[1]. В. Л. Серошевский писал, что «… каждая якутская

кими пятнами, которых особенно много выше боковой

семья в год потребляет от 10 до 15 пудов этой мелкой

линии. Брюшина светлая, беловатая с желтизной, крас-

рыбешки (мунду)» [2]. Летом гольянов ловили в ос-

ноты на брюхе не бывает даже во время нереста. Спин-

новном корчагами, вершами, редко - мелкоячейными

ной и хвостовой плавники обычно бледновато-желтые.

волосяными сетями, зимой - саками [1]. Из него гото-

Радужина глаз светло-золотистая [6, 7]. В зависимости

вили сыма, лыыба, хачымаас, сушили (хохту), жарили

от условий водоема интенсивность окраски различная.

и запекали, варили уху, добавляли в кисломолочные

Половозрелым становится на втором году жизни [8, 9].

продукты [3, 4, 5].

Обитает в озерах, искусственно созданных водое-

В современных условиях гольян озерный - Phoxinus

мах, карьерах и торфяных болотах, в том числе сильно

percnurus (Pallas) широко расселен в водоемах Якутии.

зарастающих, со значительным дефицитом кислорода.

Он характеризуется высокой численностью, но практи-

Гольяна можно встретить в заболоченных озерах, в

чески не используется.

которых, кроме него и карася, не может жить ни одна

Российская сельскохозяйственная наука, 2021, № 5

Табл. 1. Биохимический состав и энергетическая ценность мяса гольяна озерного

Улус

Вода, %

Белки, %

Жиры, %

Зола, %

Энергетическая

ценность, ккал/100 г

Намский

65,30 ± 0,04*

17,90 ± 0,01*

13,00 ± 0,01*

1,30 ± 0,01*

190,4

Кобяйский

71,20 ± 0,01

16,90 ± 0,01

11,00 ± 0,01

0,90 ± 0,01

135,0

Вилюйский

73,70 ± 0,63

15,80 ± 0,01

7,70 ± 0,01

1,20 ± 0,01

134,0

Хангаласский

76,30 ± 0,12

15,50 ± 0,01

5,80 ± 0,02

1,10 ± 0,01

119,0

*p ≤ 0,05

другая рыба. Держится главным образом в прибреж-

гольян амурский распространен в бассейне р. Лены,

ной полосе, среди растительности, где находит хоро-

малочислен;

шие места для нагула и размножения.

гольян обыкновенный заселяет все реки Якутии, но

Промыслового значения гольян озерный не имеет.

малочислен.

В ряде водоемов он служит важным объектом питания

Вылов гольяна (главным образом, озерного и обык-

хищных рыб, и одновременно сам выступает как се-

новенного), по данным Якутрыбвода, без деления на

рьезный пищевой конкурент карася.

виды в 1970 г. составлял 155 т, в 1976 г. - 268 т, в 1980 г.

При попадании в водоем окуня или щуки озерный

- 72 т, в 1990 г. - 62 т, в 2000 г. - 2 т, более поздние ста-

гольян выедается практически полностью. В водое-

тистические данные отсутствуют. Значительные объе-

мах, где хищники отсутствуют, он распределяется по

мы вылова в 1970-х гг. связаны с тем, что рыба шла на

акватории равномерно, в других случаях группирует-

корм песцам, чёрно-бурым лисицам и другим пушным

ся в небольшие стайки по 10…15 особей близких по

зверям [6].

размеру и возрасту. Крупные особи ведут придонный

Цель исследования - изучение биохимического со-

образ жизни, выплывая к поверхности в сумеречное

става и пищевой ценности озерного гольяна Phoxinus

и предрассветное время. Молодь держится стайками,

percnurus (Pallas) бассейна реки Лена для определения

которые быстро откочевывают к берегу и держатся на

возможностей его дальнейшего использования.

мелководных хорошо прогреваемых участках или у по-

Методика. Материал для исследований собирали в

верхности воды в зарослях водной растительности, где

2012-2014 гг. в Якутии в Кобяйском (с. Арыктах, оз.

активно питается на протяжении суток, за исключени-

Ниджили), Вилюйском (с. Лëкëчëн, оз. Лëкëчëн), Хан-

ем полуденного времени. На зиму глубоко зарывается в

галасском (участок Урун Бас, оз. Урун Бас) и Намском

ил и проводит ее в спячке [10]. Относительно высокая

(с. Модут, оз. Эбэ) улусах. Кроме того, характеристи-

теплолюбивость и термоустойчивость озерного голья-

ки мяса гольяна озерного сравнивали с аналогичны-

на обусловлена экологическими особенностями этого

ми показателями широко распространённого в озерах

вида [11].

Якутии карася якутского, выловленного в Кобяйском

А. Е. Кулаковский описывает 4 вида «мунду» (об-

улусе. Лов рыбы проводили с использованием малько-

щее якутское название всех видов гольянов) и вводит

вого невода длиной 10 м. Отбор образцов осуществля-

их в род мелких линей - Phoxinus [12]:

ли непосредственно в местах вылова методом выборки

гольян озерный широко расселен во всех водоемах,

из каждой партии характерных мерных экземпляров,

особенно в Вилюйской группе улусов и в Центральной

согласно ГОСТ 7631-2008. Образцы объединяли в од-

Якутии. Половой зрелости достигает на втором году

нородные партии и формировали среднюю пробу, со-

жизни. Нерест весенний, плодовитость составляет

гласно ГОСТ 31339-2006.

3…8,5 тыс. икринок. Вылов составляет 1,0…2,5 тыс.

Биохимический состав рыбы определяли мето-

т в год. [13];

дом инфракрасной спектроскопии на анализаторе

гольян чекановского (куонэх) заселяет мелководные

Spectra Star 2200 в лаборатории переработки сельско-

озера с чистой водой, малочислен, очень жирный;

хозяйственных продуктов и биохимических анализов

Табл. 2. Содержание макро- и микроэлементов в мясе гольяна озерного и карася якутского, мг/100 г

Улус

Кальций

Фосфор

Калий

Йод

Железо

Карась якутский

Кобяйский

55,07 ± 9,82*

253,36 ± 30,69

265,02 ± 23,02

79,01 ± 13,81*

5500,00 ± 8,05*

Гольян озерный

Намский

14,70± 0,06

281,40 ± 0,19*

284,20 ± 0,15

15,90 ± 0,01

1101,00 ± 0,19

Кобяйский

10,80 ± 0,03

115,00 ± 0,11

161,20 ± 0,08

16,70 ± 0,01

1740,00 ± 0,12

Вилюйский

13,60 ± 0,01

243,10 ± 0,04

290,40 ± 0,03*

18,10 ± 0,01

1019,00 ± 0,06

Хангаласский

12,20 ± 0,02

220,80 ± 0,06

270,80 ± 0,04

11,60 ± 0,01

895,00 ± 0,06

В среднем

12,83 ± 0,03

215,08 ± 0,10

251,65 ± 0,07

15,57 ± 0,01

1188,75 ± 0,10

*p ≤ 0,05

Российская сельскохозяйственная наука, 2021, № 5

Табл. 3. Содержание жиро- и водорастворимых витаминов в мясе гольяна озерного и карася якутского

Улус

А, мкг/100 г

D, мкг/100 г

Е, мг/100 г

В₁₂, мкг/100 г

Н, мкг/100 г

РР, мг/100 г

Карась якутский

Кобяйский

43,01 ± 4,60*

7,79 ± 1,45*

1,58 ± 0,27*

9,81 ± 1,90*

8,48 ± 1,66*

7,80 ± 1,45*

Гольян озерный

Намский

22,25 ± 0,26

1,21 ± 0,02

0,33 ± 0,01

1,24 ± 0,01

5,01 ± 0,01

1,25 ± 0,08

Кобяйский

28,84 ± 0,12

1,54 ± 0,02

0,93 ± 0,01

1,77 ± 0,01

5,48 ± 0,07

1,77 ± 0,01

Вилюйский

23,61 ± 0,03

1,42 ± 0,02

0,45 ± 0,01

1,35 ± 0,01

5,45 ± 0,01

1,18 ± 0,01

Хангаласский

22,93 ± 0,03

1,40 ± 0,02

0,95 ± 0,01

1,38 ± 0,01

4,75 ± 0,01

1,16 ± 0,01

В среднем

24,41 ± 0,11

1,39 ± 0,02

0,66 ± 0,01

1,43 ± 0,01

5,17 ± 0,02

1,34 ± 0,02

*p ≤ 0,05

ЯНИИСХ, остальные показатели - с использованием

ями среды обитания. Наибольшее содержание всех

общепринятых действующих методик. Учитывали

исследованных витаминов, кроме Е, отмечено в мясе

содержание основных нутриентов (белок, жир, вода,

гольяна из оз. Ниджили Кобяйского улуса, наименьшее

зола, макро- и микроэлементы, витамины, аминокис-

витаминов А, D, Е, В₁₂ в образцах из оз. Эбэ Намского

лоты). По результатам проведенных анализов рассчи-

улуса, Н и РР - в рыбе из оз. Урун Бас Хангаласского

тывали аминокислотный скор. Данные обрабатывали

улуса. Якутский карась превосходит гольяна озерного

методами вариационной статистики с использованием

по количеству витамина А на 18,6 мкг/100г (в 1,76 раз),

коэффициента Стъюдента при р ≤ 0,05 [15].

D - на 6,4 мкг/100 г (в 5,6 раз), Е - на 0,92 мг/100 г (в

Результаты и обсуждение. В зависимости от места

2,39 раз), В₁₂ - на 8,38 мкг/100г (в 6,86 раз), Н - на 3,31

вылова содержание белка в мышечной ткани гольяна

мкг/100 г (в 1,64 раз), РР - на 6,46 мг/100 г (в 5,82 раз).

озерного варьировало от 15,50 до 17,90 % (табл. 1), что

В состав мяса рыб входит значительное количе-

позволяет отнести его к белковым продуктам (содержа-

ство полноценных белков, которые содержат важней-

ние протеина 15…20 %). Наибольшую величина этого

шие для процессов жизнедеятельности аминокислоты

показателя отмечали у рыб из оз. Эбэ, расположенно-

[16], которые определяют пищевую ценность протеина

го в Намском улусе (17,90 ± 0,01 %). По содержанию

[18], при этом усвоение белка зависит от содержания

жира в мясе гольян из оз. Урун-Бас (5,80 ± 0,02 %) и оз.

незаменимых аминокислот. Общее содержание амино-

Лëкëчëн (7,70 ± 0,01 %) относится к среднежирным со-

кислот в мясе гольяна озерного составило 11,39 г/100

ртам рыб (2,6…8,0 %). Самое высокое количество жира

зафиксировано в мясе гольяна оз. Эбэ (13,00 ± 0,01 %),

Табл. 4. Аминокислотный состав белка

мяса гольяна озерного

что соответствует жирным сортам рыб (8,3…15,0 %).

Отмеченные различия могут быть связаны с внешними

условиями среды обитания и возрастной изменчиво-

Аминокислота

Содержание, г/100 г

Скор, %

стью. Самые высокие величины этих показателей на-

гольян озер-

идеальный

блюдаются при лучшей обеспеченности рыбы кормом.

ный

белок (ФАО/

Результирующий показатель биохимического со-

ВОЗ)

става - энергетическая ценность (калорийность) про-

Незаменимые

дукта. Наибольшей (190,4 ккал/100 г) она была у мяса

Валин

0,92 ± 0,02

5,0

18,4

гольяна, выловленного в оз. Эбэ Намского улуса, что

Изолейцин

0,78 ± 0,03

4,0

19,5

обусловлено высоким содержанием жира. При этом

все изученные образцы относились к среднекалорий-

Лейцин

0,99 ± 0,03

7,0

14,1

ным продуктам (100…199 ккал/100 г).

Лизин

1,07 ± 0,03

5,5

19,4

Содержание кальция в мясе гольяна озерного ва-

Метионин

0,53 ± 0,04

1,0

53,0

рьирует в пределах 10,80…14,70 мг/100 г, фосфо-

ра - 115,00…281,40 мг/100 г, калия - 161,20…290,40

Треонин

0,67 ± 0,03

4,0

16,8

мг/100 г, йода - 11,60…18,10 мкг/100 г и железа -

Триптофан

0,15 ± 0,02

1,0

15,0

895,00…1740,00 мкг/100 г (табл. 2). Наиболее высокое

Фенилаланин

0,54 ± 0,05

3,0

18,0

содержание кальция и фосфора выявлено в образцах

из оз. Эбэ Намского улуса, калия и йода - в мясе рыбы

Заменимые

из оз. Лëкëчëн Вилюйского улуса, железа - в образцах

Аланин

1,04 ± 0,02

3,0

34,6

оз. Ниджили Кобяйского улуса, что, вероятно, связа-

Аргинин

0,92 ± 0,02

5,0

18,4

но с различиями в химическом составе потребляемых

Гистидин

0,92 ± 0,01

1,5

61,3

кормов. Следует отметить, что мясо гольяна озерного

содержит значительно меньше кальция, йода и железа,

Глицин

1,01 ± 0,02

5,0

20,2

чем аналогичная продукция карася якутского, соответ-

Пролин

0,58 ± 0,03

7,0

8,3

ственно в 4,29 раз, 5,07 раз и в 4,62 раза.

Серин

0,53 ± 0,05

3,0

17,6

Мясо гольяна озерного характеризуется низким

содержанием витаминов А, D, Е, В₁₂, Н, РР (табл. 3).

Тирозин

0,57 ± 0,02

3,0

19,0

Различия между величинами этих показателей в ис-

Цистин

0,17 ± 0,02

2,0

8,5

следуемых образцах скорее всего связаны с услови-

Российская сельскохозяйственная наука, 2021, № 5

г, в том числе незаменимых аминокислот - 5,65 г/100

блики Саха (Якутии) // Вестник Северо-Восточно-

г, заменимых - 5,74 г/100 г (табл. 4). Биологическую

го федерального университета им. М. К. Аммосо-

ценность белков лимитируют аминокислоты, скор ко-

ва. 2015. №5(49). С. 31-42.

торых ниже 100. С учетом этого в мясе гольяна озерно-

7. Тяптиргянов М. М. Мониторинг рыбных ресурсов

го главные лимитирующие незаменимый аминокисло-

реки Таатты // Международный журнал приклад-

ты - лейцин (14,1 %) и триптофан (15,0 %), заменимая

ных и фундаментальных исследований. 2013. №8-2.

- пролин (8,3 %) и цистин (8,5 %).

С. 186-188.

Таким образом, мясо Phoxinus percnurus (Pallas)

8. Кириллов Ф. Н. Рыбы Якутии. М.: Наука, 1972. 358 с.

бассейна р. Лена относится к белковым (15,5…17,9 %),

9. Дрягин П. А. Половой цикли нерест рыб // Изв.

среднекалорийным (100…199 ккал/100 г), низковита-

ВНИИ озер. и речн. рыб. хоз-ва. 1949. Т. 28. С. 3-113.

минным продуктам. В зависимости от места обитания

10. Шахтарин Д. В. Озерный гольян (Phoxinus percnurus

гольян озерный может относиться к среднежирным

(Pallas,1814)) бассейна среднего течения реки Лена

или жирным сортам рыб. Его белок имеет низкую био-

// Проблемы региональной экологии. 2009. № 3. С.

логическую ценность, аминокислотный скор по лейци-

94-97.

ну составляет 14,1 %, по триптофану - 15,0 %.

11. Избираемая температура и температурная устой-

Гольян озерный может быть использован в качестве

чивость озерного гольяна Rhynchocypris percnurus /

дополнительного продукта в рационе питания чело-

А. К. Смирнов, В. К. Голованов, И. Л. Голованова и

века, а также как кормовая добавка для сельскохозяй-

др. // Биология внутренних вод. 2020. № 2. С. 156-

ственных животных. В будущем в связи с развитием

161.

аквакультуры в республике озерный гольян может

12. Мордосов И. И., Мордосова О. Н. Комментарии к

быть востребован в качестве добавочного корма для

списку рыб Якутии А. Е. Кулаковского // Вестник

личинок и мальков выращиваемых видов рыб.

Северо-Восточного федерального университета

им. М. К. Аммосова. 2016. № 4 (54). С. 17-28.

Литература.

13. Кириллов А. Ф. Промысловые рыбы Якутии. М.:

1. Саввин А. А. Пища якутов до развития земледелия.

Научный мир, 2002. 194 с.

Якутск: ИГИ АН РС (Я), 2005. 111 с.

14. Лысиков Ю. А. Аминокислоты в питании человека

2. Серошевский В. Л. Якуты / 2-е изд. М.: Рос. Полит.

// Экспериментальная и клиническая гастроэнте-

Энцикл., 1993. 713 с.

рология. 2012. №2. С. 88-104.

3. Тарбахов И. И. Эн остуолун сахалыы астара. Якут-

15. Лебедев П. Т., Усович А. Т. Методы исследования

ские блюда. Якутск: Якут. кн. изд-во, 1986. 62 с.

кормов, органов и тканей животных. М.: Россель-

4. Кузьмина Е. Ф. Саха төрүт аһа - үөлэ. Якутск: Би-

хозиздат, 1969. 476 с.

чик, 2006. 172 с.

16. Umar Z. N. Effect of ice storage on free amino acids

5. Илларионов В. В., Илларионова Т. В. Якутская на-

of various edible fishes // Pacistan J. Sci. and Ind Res.

циональная кухня: традиции и современность //

1988. Vol. 31. No. 3. P. 194-199.

Манускрипт. 2019. Т. 12. №12. С. 115-119.

17. Бубырь И. В. Пищевая ценность пресноводных рыб

6. Тяптиргянов М. М. Мониторинговые исследования

Беларуси // Актуальные проблемы гуманитарных и

биологии некоторых озер Намского района Респу-

естественных наук. 2015. №1. С. 57-64.

Поступила в редакцию 16.06.2021

После доработки 02.08.2021

Принята к публикации 23.08.2021